Il Cocciuto, caciocavallo avvolto e affinato in terra cruda de Il Fienile Cheese Academy
Il Cocciuto è stato ideato da Il Fienile _ Cheese Academy e da Fornaci Brancaterra ed è stato realizzato completamente a mano dal maestro Gaetano Branca. Le sue imperfezioni sono la testimonianza di questa lavorazione artigianale che lo rendono unico e irripetibile.
Il formaggio al suo interno, prodotto in Irpinia con solo latte crudo dal Caseificio D&D, è un caciocavallo di circa 1 kg. La sua particolare stagionatura avviene, come da tradizioni millenarie ancora presenti nel bacino mediterraneo (Puglia e Sardegna), protetta da un involucro di terra cruda.
In questo caso non si è steso uno strato di creta direttamente sulla crosta del formaggio ma si è proceduto a racchiudere in un vaso lavorato al tornio il caciocavallo stagionato poche settimane. La terra cruda crea un ambiente quasi totalmente riduttivo, quindi in assenza di ossigeno, mentre temperatura e umidità vengono mantenute costanti.
Dopo circa 30 giorni di sosta nel nostro hangar di affinamento, il cocciuto può continuare il suo percorso di stagionatura anche a temperatura ambiente, a casa tua, purché non in frigorifero o esposto a temperature eccessive, quindi comprese tra 8° e 18°c.
Si consiglia di non rompere il guscio del cocciuto prima dei tre mesi dalla data di invasatura incisa sull’involucro ma, se ben conservato, il cocciuto potrà dare il meglio di sé anche dopo 9 mesi e più dall’invasatura.
Dalla rottura del coccio uscirà un formaggio completamente diverso da quello invasato: avrà una leggera untuosità, polvere d’acari e fioritura di muffe più pronunciate quanto maggiore sarà il periodo di stagionatura. E’ consigliabile, quindi, pulire la scorza con una spazzola da bucato prima di procedere al taglio. La pasta si presenterà non particolarmente dura, con una buona elasticità e un’unghia pronunciata. Al gusto mantiene un profilo dolce e latteo, con un piacevole ed elegante accenno di piccantezza.
Considerata la possibile spettacolarità del momento della rottura dell’involucro (è consigliabile usare la parte opposta della lama di un coltello, oppure un martello, un matterello, un batticarne) , il Cocciuto è un formaggio da proporre in occasioni e ricorrenze conviviali, accompagnandolo con pane di grano duro, ortaggi crudi in pinzimonio o frutta fresca di stagione. Ben si abbina a vini rossi strutturati.
“Una volta rotto, non buttare l’argilla. Può essere riutilizzata per creare una maschera per il viso o per creare dei giochi per i più piccoli. Basta passarla sotto l’acqua calda e reimpastarla”
TUTTI I MATERIALI SONO RICICLABILI.
Il Fienile, Irpinia d’Oriente
Contrada Serra Ferrara
83045 Calitri – Av
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